Danmarks Bedste Pastry 2025
6. plads
Bo Holberg-Johansen, Farumhus, Herlev Hovedgade 49, 2730 Herlev
Sådan gør du
Løgkompot
| 1.000 | g | Løg i skiver (Hørkram) |
| 100 | g | Saltet smør |
| 250 | g | Oksefond (Oscar) |
| 5 | g | salt |
Hovedopskrift
| 2.250 | g | Hvedemel |
| 40 | g | Salt |
| 260 | g | Sukker |
| 100 | g | Gær |
| 220 | g | Saltet smør |
| 1.150 | ml | Sødmælk |
| 1.000 | g | Rullesmør (Grønvang) |
| 650 | g | Løgkompot |
| 650 | g | Vesterhavsost (Thise mejeri) |
| 20 | g | Timian |
Pynt
Vesterhavsost og timian
Fremgangsmåde
Løgkompot:
Smør smeltes i en stor gryde. Løg tilsættes og brunes til de er lysebrune under omrøring. Oksefond og salt tilsættes og løgene koger til næsten alt væsken er fordampet. Løgene stilles på køl til de skal bruges
Den færdige kage:
Mel, sukker, salt, gær, saltet smør og mælk køres sammen på røremaskine med dejarm. 5 min i lavt gear og derefter 8 min i mellem gear. Dejen virkes op på bord og står tildækket en time. Lægges derefter i fedtet plastkasse og dækkes til. Står på køl i 4 timer.
Rullesmørret pakkes ind i dejen og den rulles 3×3 med 1/2 times hvil på køl mellem udrulningerne.
Den færdige croissant dej rulles ned på 2,5 på rullebordet i 40 cm brede. Dejen rulles sammen som en snegl og den skæres i 2 cm (max 60 g stykket). Lægges i silikoneforme.
Raskes ved maks 30 °C til de har ca dobbelt størrelse. Stryges med en blanding af 1/2 æg og 1/2 mælk, trykkes i midten som en spandauer og der fyldes ca 8 g løgkompot i hver. Ovenpå løgkompotten kommes 5 gram vesterhavsost.
Bages i stikovn ved 200 °C i ca 12- 14 min, til de er gyldne.
Når de er kolde dekoreres de med ca 3 g vesterhavsost, der er revet på et fint Microplane rivejern, i midten. Til sidst lægges et par blade timian på
Vægt: 75 g
Udbytte: 83 stk.
Tankerne bag den udviklede kage
Jeg har lavet en Savory Croissant der har smagsnoter hen mod en fransk løgsuppe
