Danmarks Bedste Specialbrød 2024
Sølv
Jacob Gade, Andersen Bakery, Thorshavnsgade 26, 2300 København S
Sådan gør du
Surdej
| 100 | g | Moden surdej |
| 50 | g | Vand |
| 50 | g | Manitoba |
Hovedopskrift
| 380 | g | Hvedemel |
| 75 | g | Grahamsmel |
| 50 | g | Manitobamel |
| 380 | g | Vand |
| 8 | g | Miso |
| 12 | g | Salt |
| 10 | g | Ristet sesam |
| 100 | g | Hvedesurdej |
| Surdej: | Alt blandes og står ved stuetemperatur til dobbelt størrelse. Derefter på køl i 18 timer. |
| Dejføring: | Mel, vand og surdej æltes sammen 5 min langsomt, stilles til autolyse 60 min. De resterende ingredienser tilsættes og der æltes 5 min langsomt og dejen køres færdig hurtigt, ca. 5 min |
| Dejtemperatur: | 28 °C |
| Liggetid: | 3 timer |
| Liggested: | I bageriet (foldes 3 gange hver time) |
| Dejvægt: | 1015 g |
| Udbytte: | 1 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen virkes op og bliver efterfølgende slået op |
| Raskning: | 18-24 timer på køl |
| Inden afbagning: | Snittes inden afbagning |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 280 °C med 10 sek damp |
| Afbagning: | 230 °C |
| Bagetid: | 35-40 min. – spjæld åbnes efter 6 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg har tilsat miso for at få mere umami frem i brødet
