Danmarks Bedste Specialbrød 2022
16. plads
Sonny Leithoff, Superbrugsen Lendemark, Vasen 3, 4780 Stege
Sådan gør du
Iblødsætning
900 gram Hvede surdej
258 gram Ristet solsikke
258 gram Riste Chiafrø
258 gram Poppet Durumkerner
258 gram Hvedeflager
361 gram Rugsurdej
516 gram Underfundig Mjød (Underfundig Mjød Møn)
Hvedesurdej
890 gram Gammelsurdej
510 gram Ølandsmel
2550 gram Hvedemel
3050 gram Vand
Rug surdej
800 gram Modnet rugsurdej
2230 gram Rugmel
4460 gram Vand varmt
Hovedopskrift
2322 gram tipo 00
581 gram Landmel
1597 Gram Vand
64 Gram Salt
2322 Gram Underfundig Mjød blanding
29 Gram Gær
Pynt
Knus Poppede Durum Kerner
Iblødsætning: Alle ingredienser sættes i blød dagen før, og der kommes låg på.
Hvedesurdej: Surdejen blandes godt, og opbevares ved 28 grader til næste dag (bruges efter 16-18 timer)
Rug surdej: alle ingredienser røres godt sammen, stilles lunt optimalt ved 30-32 grader (bruges inden for 16-18 timer)
Dejføring og æltetid: Salt holdes tilbage, øvrige ingredienser køres sammen langsomt i 10 min. hvor efter den æltes hurtigt(i æltekar, eller 3. gear på røremaskine), Salten tilsættes de sidste 2 min.
Dejtemperatur: 24
Liggetid/sted: 1 time i fedtet kasse, foldet sammen Bageri
Dejvægt: 700
Udbytte: 10
Bearbejdning/Opslåning: Brødes slås op som alm brød-, der sættes pose over brødene
Raskning: til næste dag Køleskab
Inden afbagning: Brødet tages ud af køl, og står med pose over i ca. 2 timer, eller til de ser hævet og klar ud. Snittes 2 gange på langs inden indsætning.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270 med 10 damp
Afbagning: 230
Bagetid: 35 min. – spjæld åbnes efter 5 til sidst min
Tankerne bag det udviklede brød
Lokale ingredienser, Masser af Surdej, langtid hævning, masser af velsmag og kærlighed.
