Old Nordisk
Danmarks Bedste Specialbrød 2018
6. plads
Karina Hansen, Pabst Bakery, Maribo
Sådan gør du
Iblødsætning
900 g Perlebyg
900 g Vand
Surdej
5.000 g Gammel hvedesurdej (Bageriet deler gerne)
1.500 g Hvedemel
1.500 g Fuldkornshvede ølandsmel
4.500 g Vand
Hovedopskrift
3.200 g Ølandsmel fint
3.200 g Hvedemel
700 g Tranebær
400 g Solsikke
120 g Salt
120 g Frost s 500 (Puratos)
80 g Gær
1.800 g Iblødsætning
1.200 g Surdej
Pynt
Hasselflager
Iblødsætning: Blandes sammen og står til næste dag
Surdej: Det hele blandes sammen og står 4 timer i bageriet, hvorefter den surdejen er klar til brug
Dejføring og æltetid: 8 min langsomt 2 min hurtigt
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 12 stk
Bearbejdning/Opslåning: Slåes op som lange brød og vendes i hasselflager
Raskning: 20 timer på køl
Inden afbagning: Tages direkte fra køl, snittes i midten og sættes i ovnen
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 3 sek damp
Afbagning: 255 °C
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et kernefyldigt brød med sødme fra tranebær
Nyheder
-
Medlems-nyhedsbrev Nr. 82 – 2025
Historier i dette nyhedsbrev: Afslag på læreplads på grund af etnicitet kostede virksomheden 25.000 kr. // WEBINAR: Opsigelse begrundet i virksomhedens forhold
-
Medlems-nyhedsbrev Nr. 81 – 2025
Historier i dette nyhedsbrev: Medierne elsker bagere og konditorer – og det kan man jo godt forstå // Her er kravene hvis du skal ansætte unge under 18 år i julen
-
Er bagerne blevet mediernes nye darling?
Den danske bager- og konditorbranche har formentlig aldrig været så synlig som nu.Det er ikke kommet af sig selv, men som resultatet af en klar strategi fra BKD. Og jo jo – det er jo fint nok alt sammen.Men hvad får bagerne og konditorerne egentlig ud af det?Ikke så lidt faktisk, som denne lille “ananas…
