Old Nordisk
Danmarks Bedste Specialbrød 2018
6. plads
Karina Hansen, Pabst Bakery, Maribo
Sådan gør du
Iblødsætning
900 g Perlebyg
900 g Vand
Surdej
5.000 g Gammel hvedesurdej (Bageriet deler gerne)
1.500 g Hvedemel
1.500 g Fuldkornshvede ølandsmel
4.500 g Vand
Hovedopskrift
3.200 g Ølandsmel fint
3.200 g Hvedemel
700 g Tranebær
400 g Solsikke
120 g Salt
120 g Frost s 500 (Puratos)
80 g Gær
1.800 g Iblødsætning
1.200 g Surdej
Pynt
Hasselflager
Iblødsætning: Blandes sammen og står til næste dag
Surdej: Det hele blandes sammen og står 4 timer i bageriet, hvorefter den surdejen er klar til brug
Dejføring og æltetid: 8 min langsomt 2 min hurtigt
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 12 stk
Bearbejdning/Opslåning: Slåes op som lange brød og vendes i hasselflager
Raskning: 20 timer på køl
Inden afbagning: Tages direkte fra køl, snittes i midten og sættes i ovnen
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 3 sek damp
Afbagning: 255 °C
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et kernefyldigt brød med sødme fra tranebær
Nyheder
-
Therese var til DM i Skills: ”Tro på dig selv, lav en god tidsplan – og følg den”
Therese Sofie Studsgaard Mogensen afsluttede sin uddannelse som bager med svendeprøve i juni 2026. Kort før havde hun deltaget i DM i Skills, en oplevelse, der udfordrede hende både fagligt og personligt, og som har givet hende et markant løft som håndværker. Det hele begyndte, da Thereses faglærer foreslog, at hun skulle stille op. ”Jeg…
-
Mikkel var til DM i Skills: “Jeg stod pludselig blandt de bedste i faget”
Mikkel Daubjerg Jensen har været i lære som bager i godt to år, da han fik muligheden for at deltage i DM i Skills. Invitationen kom fra hans kollega og faglærer på ZBC, Steen Bang Jensen. ”Jeg blev overrasket. Men han havde jo set mig arbejde og mente nok, at jeg kunne klare det,” fortæller…
-
Clara var til DM i Skills: ”Glem alt om Bagedysten – det her er hårdt arbejde og godt håndværk.”
Clara Juul Præstholm startede som konditorlærling hos Conditori La Glace i København i juni 2023. For et års tid siden blev hun prikket på skulderen af en lærer på ZBC, der mente at hun var klar til at prøve sig selv af på den helt store scene og stille op til DM i Skills 2026.…
