Danmarks Bedste Specialbrød 2018
Guld
Marc Pabst, Pabst Bakery, Maribo
Sådan gør du
Iblødsætning
1.200 g Perlebyg
600 g Hørfrø
140 g Salt
2.000 g Vand
surdej
600 g Friske tranebær
1.600 g Svejderug
2.000 g Vand
Hovedopskrift
3.200 g Surdej
700 g Tørret tranebær
2.400 g Svejderug (Lammehave økologi)
600 g Ølands mel fint (Lammehave økologi)
2.000 g Vand
3.940 g Iblødsætning
Pynt
Sesam og hasselnødder
Iblødsætning: Kogende vand hældes på kerner og står til næste dag
Surdej: Friske tranebær blendes og står i en uge ved 20 °C. Mel og vand tilsættes og står i 24 timer i bageriet.
Dejføring og æltetid: 20 min langsomt med spartel
Dejtemperatur: 32 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet
Dejvægt: 1100 g
Udbytte: 12
Bearbejdning/Opslåning: Vendes i blanding og lægges i kobberform
Raskning: 2 timer i raskeskab
Inden afbagning: Ingen
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 255 °C med 60 sek. damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 60 min. – spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et rugbrød lavede på en anden type surdej.
