Danmarks Bedste Specialbrød 2024
Guld
Marcus Sennefelder, Sejers Konditori, Storgade 22, 4180 Sorø
Sådan gør du
Surdej
| 700 | gram | Moden Surdej |
| 700 | gram | Emmer Mel |
| 700 | gram | Vand |
Hovedopskrift
| 3.000 | gram | Manitoba Mel |
| 1.000 | gram | Victory Fuldkornsmel |
| 1.000 | gram | Rugsigte |
| 150 | gram | Salt |
| 750 | gram | Ristede hakkede græskakerner |
| 2.000 | gram | Emmer Surdej |
| 4.000 | gram | Vand |
Pynt
Rismel og snit
| Surdej: | Det hele røres sammen i en spand 3-4 timer før dejen skal køres med en temperatur på mellem 30-35 grader |
| Dejføring: | Dejen køres på æltekar. Der holdes 500 gram vand tilbage fra opskriften. Først køres 12 min langsomt, så tilsættes resten af vandet, hvorefter den kører 2 min hurtigt. Derefter tilsættes salten og den køres yderligere 1 min hurtig. Så tilsættes græskar og den køres den 1 min hurtigt igen. Køretid på 12 min langsomt og 4 min hurtigt i det hele. |
| Dejtemperatur: | 32 °C |
| Liggetid: | 1 time, så vendes den og ligger yderligere 2 timer |
| Liggested: | I en dejkasse i bageriet tildækket |
| Dejvægt: | 1.000 g |
| Udbytte: | 11 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Den vendes ud på bordet i rugsigtemel, vejes af og strammes/slås rundt op forsigtig, så man ikke trykker alt luften ud af den, hvorefter den lægges i runde hævekurve drysset med Rismel |
| Raskning: | 1.5 time Bageriet i en stikvogn med pose over derefter på køl til dagen efter |
| Inden afbagning: | Brødene tages direkte ud fra køl, når oven er varmet op og vendes ud på et indsætningsbånd. Snittes med kurvet / buet snit fra midten til bunden hele vejen rundt ca 14 snit per brød, så den får et slags “twister” eller “Spiral” udseende |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 240 °C med 25 sek damp |
| Afbagning: | 210 °C |
| Bagetid: | 45 min. – spjæld åbnes efter 35 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Ville gerne bruge en surdej lavet på Emmer mel, da jeg syntes det er en fantastisk kornsort som ofte bliver overset. Den har lækker smag og aroma. Den giver en hvis sødlighed samt danner god syreaktivitet i surdejen. Ønskede at lave et brød med massere af smag og god skorpe samt en lækker fugtig krumme. Derfor valgte jeg at hæve dem i kurve for at kunne holde formen og samtidig presse så meget vand i dejen som muligt.
