Danmarks Bedste Specialbrød 2022
20. plads
Martin Larsen, Sejers Konditori, Absalonsgade 16, Sorø
Sådan gør du
Fordej
4000 g hvedemel
4400 g vand
400 g hvedesur (Ireks)
21 g gær
Iblødsætning
1000 g gammel surdej
1000 g fin durum
1000 g vand
Hovedopskrift
5250 g fransk hvedemel
4000 g polis
2500 g vand
700 g durum sur
140 g salt
125 g frost premium (ireks)
70 g gær
200 g solsikke
200 g græskar
200 g hørfrø
Fordej: blandes og står på køl 18 timer
surdej: blandes og står 18 timer i bageriet
Dejføring og æltetid: alle ingradinser blandes fornær salt og 400g vand køres 8 min landsomt så kommes 400 g vand i og køres 2 min hurtigså kommes salt i og køres 2 min hurtig
Dejtemperatur: 28
Liggetid/sted: 2 timer i bageriet
Dejvægt: 600
Udbytte: 22
Bearbejdning/ Opslåning: slåes blidt op i durum med spisse ender
Raskning: 1 time i bageriet med pose
Inden afbagning: 3 snit på skrå
Ovn: herd
Ovntemperatur: Indsætning: 240 med 400 damp
Afbagning: 200
Bagetid: 40 min. – spjæld åbnes efter 25 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et brød med sprød skope og lidt sej og fugtig krumme
