Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018
Bronze
Martin Larsen, Sejers Konditori, Sorø
Sådan gør du
Polish
500 g Fuldkornshvedemel
500 g Porter øl
7 g Gær
50 g Hvedesur (IREKS)
Fuldkornshvedesur
1.000 g Fuldkornshvedesur
1.000 g Gammel fuldkornssurdej Man kan hente surdej
1.000 g Vand
Skoldet rugmel
500 g rugmel
1.000 g Vand
Hovedopskrift
1.250 g Fuldkornsdurum
1.000 g Intergrale italiensk hvede
2.000 g Manitoba
200 g Hørfrø
200 g Sesam
200 g Solsikke
1.057 g Ølpoolis
1.500 g Fuldkornshvedesur
1.500 g Skoldet rug
200 g Diamant frost (IREKS)
3.500 g Vand
115 g Salt
150 g Lys maltekstrakt (IREKS)
100 g Blå birkes
Pynt
Grov durummel
Polish: Alle ingredienser blandes sammen dagen før og står i køleskabet
Fuldkornshvedesur: Alle ingredienser køres sammen samme dag 5 timer før.
Skoldet rugmel: Vandes koges op og hældes over rugmelet der røres rundt og sættes på køl til dagen efter.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser på nær saltet køres sammen og køres i 12 min langsomt 12 min hurtigt saltet tilsættes de sidste 2 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: Bageriet i 5 timer
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 19 stk.
Bearbejdning/ Opslåning: Slåes løst op med spidse ender
Raskning: 60 min i bageriet
Inden afbagning: Snittes i et s i toppen.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 20 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 35 min. – spjæld åbnes efter 25 min
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg ville gerne lave et fuldkornsbrød med så lidt gær som muligt
