Årets Talent 2018 – Specialbrød
9. plads
Rasmus Kusk Jensen, Bageriet Max, Holstebro

Sådan gør du
Polish
100 g Tipo 00
100 g Vand
5 g Gær
Iblødsætning
150 g Kartoffelstrimler (ALB Food)
500 g Vand
Hovedopskrift
550 g Vand
321 g Tipo 00
211 g Durum Groft
200 g Poolish
110 g Poppet rugkerner
68 g Græskarkerner
17 g Salt
17 g Gær
17 g Lys brødmalt
75 g Oliven sort
150 g Kartoffelstrimler (vandet sigtes fra) (ABL Food)
Pynt
Halvsigtemel
Polish: Gæret røres ud i vandet og melet røres derefter i. Stilles i bageriet i 1 time og derefter på køl til dagen efter.
Iblødsætning: Sættes i blød to timer før brug, og drænes for vand inden brug igen .
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres sammen med udtagelse af de sorte oliven og kartoffelstrimlerne Køre 6 langsomt og 10 hurtigt De sorte oliven og kartoffelstrimlerne kommet i, i det sidste minut
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 3 x 20 min i en Kasse
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Slås op som et almindelig brød og ligges i en aflang fletkurv
Raskning: 30 – 45 min under pose
Inden afbagning: Vendes ud af fletkurv og snittes på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 230 °C
Bagetid: 35 min. – spjæld åbnes efter 6 min