Danmarks Bedste Specialbrød 2025
10. plads
Rehné Bank Jensen, Bank’s Mikrobageri & Café, Struervej 32, 7500 Holstebro
Sådan gør du
surdej
| 1.500 | g | Grov Manitoba (Grandi Molino) |
| 500 | g | Hvedemel (Bornholms Valsemølle) |
| 2.000 | g | Vand |
Hovedopskrift
| 2.000 | g | Vand |
| 500 | g | Surdej |
| 2.000 | g | Manitoba Cream (Valsemøllen) |
| 500 | g | Svejderugmel (Bornholms Valsemølle) |
| 250 | g | Pilsner Maskmel (Agrain) |
| 75 | g | Havsalt uden jod |
Pynt
Rismel
| Surdej: | Alle ingredienser røres sammen og dyrkes ved stuetemp. i ca 6 – 7 dage. Fodres med samme blanding af mel og vand ind til ønsket aktivitet i surdejen er opnået. Opbevares på køl indtil brug. På anvendelsesdagen tages surdejen ud 1 time før, der skal køres deje og fodres med lunkent vand og melblanding. Den er nu klar til at anvende i dejføringen. |
| Dejføring: | Vand, surdej og alle tørre ingredienser køres sammen, der opnås autolyse i ca. 30 minutter. Tilsæt saltet og dejen køres skær ca. 8-10 minutter. |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid: | 45 minutter |
| Liggested: | I bageriet |
| Dejvægt: | 900 g |
| Udbytte: | 5 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen strækkes og foldes 2 gange med 30 minutters interval og vejes så af i opslåede kugler på bordet og efter ca. 20 – 30 minutter formes brødene, rulles i rismel og lægges i hævekurve. |
| Raskning: | Minimum 36 timer på køl |
| Inden afbagning: | Drysses med rismel til de er dækket med et tyndt lag og ridses med barberblad |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 245 °C med 12 sek damp |
| Afbagning: | 235 °C |
| Bagetid: | 43 min. – spjæld åbnes efter 30 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Med brugen af Svejderug sammen med surdej syntes jeg at man opnår et fantastisk smagfuldt og saftigt resultat, der samtidigt er holdbart.
Samtidig synes jeg, at det er spændende at anvende de oprindelige kornsorter og er glad for at kunne være med til at holde de gamle kornsorter i live.
