Danmarks Bedste Kransekage 2023
5. plads
Katrine Bergmansen, Johns Kagehus, Oliefabriksvej 160, 2770 Kastrup
Sådan gør du
Karamelliserede pekannødder
300 g Pekannødder
150 g Sukker
50 g Vand
Solbær Broken Gel
527 g Solbær puré
135 g Sukker A
7 g Citras (Texturas)
8,9 g Gellan (Texturas)
0.9 g Pektin
28 g Sukker B
93 g Solbær puré til
at blende glat
23 g Citronsaft til at blende glat
Kiks
321 g Sukker
159 g Brun Farin
128 g Pekannøddemel
63 g Karamelliserede blendede
Pekannødder
514 g Hvedemel
257 g Smør
128 g Æg
10 g Salt
6 g Bagepulver
13 g Kanel
Espresso glasur
200 g Flormelis (Dobbelt sigtet)
34-35 g Espresso
Hovedopskrift
516 g Kranse XX (Odense Marcipan)
65 g Brun Farin
65 g Sukker
77 g Flormelis
2,2 g Salt
95 g Karamelliserede blendede pekannødder
86 g Æggehvider
95 g Pekannøddemel
Pynt
60 g Valrhona Dulcey chokolade, 200 g Solbærbroken, 20
g Espresso glasur, 80 g Kiks
Fremgangsmåde:
Karamelliserede pekannødder:
Hæld alle ingredienserne i en gryde og karamelliser nødderne. Blend til mel
Solbær Broken Gel:
Solbær pure, Sukker A koges til kogepunktet. Stavblend Citras, Gellan, Pektin og sukker B i. Nedkøles og blendes glat på robotten med solbærpuré og citronsaft.
Kiks:
Kør alle ingredienserne sammen til en ensartet masse. Rulles ned på 2mm, udstikkes og sættes på perforeret måtte. Bages i 4 min på 190 °C
Espresso glasur:
Røres klumpfrit uden at røre luft i. Overdækkes med en fugtig klud hele tiden. Bruges når den er håndtemperatur.
Den færdige kage:
Kør kranse XX og sukker, brun farin og flormelis sammen. Tilsæt resten af ingredienserne og kør til en ensartet masse. Rul massen ned på 3 cm og frys. Skæres 7 cm x 2 cm = 50 g stykket. Bages på silikonemåtte i ovnen på 220 °C i 7 min. Dyppes i Dulcey chokolade fra Valrhona og sættes på kiks. Sprøjtes med espresso glasur. Pyntes med chokolade pynt og solbær broken gel
Vægt: 67 g Udbytte: 20 stk
Tanker bag den udviklede kage
En Himmelsk mundfuld
