Danmarks Bedste Specialbrød 2022
13. plads
Thomas Larsen, BAK’S BAKERY & DELI, Bogensevej 12, 5500 Middelfart
Sådan gør du
Fordej
400 Gram Hvedemel
270 ML Vand
0,16 Gram Gær
2,5 Gram Salt
128 Gram Gl. surdej
Hovedopskrift
4,3 Liter Vand
3,3 Kilo Fransk hvedemel (Puratos)
1,5 Kilo Kartoffelflager (Bäko)
200 Gram Ristede græskarkerner
200 Gram Ristede solsikkekerner
200 Gram Ristede sort sesam
100 Gram Frost (Puratos)
130 Gram Salt
150 Gram Gær
800 Gram Surdej
Pynt
Vendes i kartoffelflager
Fordej: Køres sammen 10 + 2 minutter
Dejføring og æltetid: 12 + 5 minutter
Dejtemperatur: 24
Liggetid/sted: 1 time Stuetemp/bageriet
Dejvægt: 700
Udbytte: 15
Bearbejdning/Opslåning: Efter 1 times hviletid, afvejes de på 700g og virkes op, derefter vendes de i kartoffelflager
Raskning: Til næste dag På køl
Inden afbagning: Snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 230 med 2×3 damp
Afbagning: 220
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 15 min
Tankerne bag det udviklede brød
Med dette brød har vi forsøgt at lave et smagfyldt specialbrød på kartoffel og ristede kerner, der samtidig er nem at gå til i den daglige produktion.
